Ora a Mortara il sushi è anche d’oca

Il sushi d’oca è la nuova frontiera della cucina mortarese e lomellina. L’innovativo piatto è stato ideato e concretizzato da Franco Tolasi, dalla moglie Barbara e dal figlio Edoardo, titolari della storica Salumeria Nicolino di via Roma. La secolare tradizione dell’oca unita al decisamente più recente piatto a base di riso e pesce crudo tipico del Giappone è un esperimento benedetto anche dal console giapponese a Milano, che ha scritto ai Tolasi ringraziandoli di essere riusciti a fondere due gastronomie così lontane per cultura e tradizione. «Dopo un primo tentativo – spiega Edoardo Tolasi, con una passione per la cucina orientale – abbiamo perfezionato i nostri uramaki, gli ormai noti “involtini” di sushi, utilizzando prodotti tipici di Mortara e della Lomellina, oltre alle varie tipologie di lavorazione e di cottura dell’oca. Per il nostro sushi sfruttiamo riso Carnaroli della Lomellina fornitoci dal nostro partner Cascina Alberona: l’amido prodotto dopo la cottura svolge un’importante azione di collante e i chicchi stessi garantiscono la giusta consistenza per un abbinamento con i diversi tagli di oca».

Franco Tolasi con il figlio Edoardo e la moglie Barbara (foto di Francesco De Agostino)

Gli uramaki sono arricchiti all’interno o in superficie con il classico salame d’oca cotto di Mortara, il petto d’oca affumicato, il salame d’oca stagionato, la linguetta di speck d’oca o il prosciutto d’oca cotto. Per proporzionare i gusti i Tolasi non mancano di attingere alla variegata tradizione culinaria della Lomellina inserendo asparagi di Cilavegna, cipolla rossa di Breme e zucca Bertagnina di Dorno, oltre alla mostarda di Voghera. «La difficoltà maggiore – confessa Franco Tolasi, componente del Consorzio di tutela salame d’oca di Mortara – è stato il bilanciamento dei sapori: trovare il giusto equilibrio in bocca tra i vari ingredienti, ma la tradizione del riso e quindi del risotto della Lomellina ci ha aiutato molto».

Pubblicato da Umberto De Agostino

Giornalista (collaboratore del quotidiano La Provincia pavese) e autore per Fratelli Frilli Editori (Il brigante e la mondina, La contessa nera, Manzoni e la spia austriaca). Direttore dell'Ecomuseo del paesaggio lomellino e del Sistema bibliotecario della Lomellina.

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